“Minima o maxima culinaria” per capire la cucina italiana?

Il ruolo della ricerca storica seria trova conferma nella recente pubblicazione del volume: Le origini della cucina italiana da Federico II a oggi, a cura di Paola Adamo, Valentina Della Corte, Francesca Marino, Elisabetta Moro – Napoli: FedOAPress, 2024, in occasione della celebrazione dell’ottocentesimo anno della fondazione dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, disponibile anche on line all’indirizzo (http:www.fedoabooks.unina.it). 

Nel panorama editoriale nazionale in cui spopolano libercoli che hanno la pretesa di fare cultura gastronomica in una misticanza stucchevole tra aneddòtica e ricettari vari, con il beneplacito di chef stellati, confondendo l’arte della cucina con ciarlatanerie culinarie, nel più totale digiuno del contesto storico di cui è necessario tenere conto.

Il volume, come a ragione dice nella prefazione il Rettore dell’università partenopea, è un unicum nel suo genere, una ricerca multidisciplinare che offre un panorama esaustivo per comprendere la “cucina italiana” a partire dall’epoca federiciana e avvalorarne il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità e in particolare le sue componenti in un Sud dove tradizioni gastronomiche diverse “arabe, normanne, occidentali e orientali, nordiche e meridionali si confrontavano, si fondevano, venivano tradotte per la prima volta in ricettari utili a realizzare piatti sempre più elaborati”.

Attraverso una rigorosa analisi storica, antropologica e gastronomica gli autori, partendo dall’antico e antesignano ricettario risalente al XIII  secolo “Liber de coquina”, sembra vogliano trasportare il lettore alla tavola imbandita dell’imperatore svevo Stupor mundi, e al tempo stesso con sicura competenza forniscono notizie che vanno dalla storia del cibo a quella salutistica dell’alimentazione, che oggi afferiscono nella neodisciplina che va sotto il nome di nutraceutica.   

Si passa poi a considerare le trasformazioni che i vari ingredienti e il loro consumo hanno subìto nel tempo per arrivare alla gastronomia contemporanea in un viaggio culturalmente squisito e allietato nel finale da alcune ricette medievali, opportunamente studiate e realizzate da maestri

nell’arte della cucina, con relative immagini che impreziosiscono la ricerca svolta con rigore scientifico.

Ultima ma non meno importante sottolineatura riguarda, in questa storia sulla cucina italiana dalle sue origini ad oggi, ciò che affermano gli autori: “…il valore della diversità e dell’inclusione sociale e culturale basate su un presupposto di integrazione tra culture e religioni diverse…” non potrà mai essere sottaciuto!

Michele Vista
Michele Vista
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