Di recente la casa editrice Carocci ha ristampato il volume di Silvano Fuso del 2022, esaurito da tempo, dal titolo: Sensi chimici. La scienza degli odori e dei sapori nella collana Quality Paperbacks. In un’epoca in cui gli scaffali delle librerie sono stracolmi di pubblicazioni che inneggiano al bel tempo che fu, nella ricerca degli odori e sapori di una volta, invitando ad un uso eccessivo delle tante spezie naturali (piuttosto fragranze naturali specifiche o additivi?) e disparati semi (elaborati OGM?) non solo, ma in un variegato guazzabuglio parolaio d’improvvisati maître à penser dal multiforme ingegno. Questa ristampa può aiutarci a capire meglio ciò di cui, ci sembra, i nostri disquisiscono invece solo per sentito dire!
Non tutti i comuni mortali hanno le necessarie cognizioni di chimica per associare un nome preciso alle numerose sostanze e avere un’esatta definizione degli odori e dei sapori, che in generale i nostri sensi attraverso ricettori olfattivi e gustativi sono in grado di percepire ugualmente. Il gusto e l’olfatto attraverso un’interazione chimica tra le nostre terminazioni nervose presenti sulla lingua e le molecole esterne cui vengono a contatto, innescano tutta una serie complessa di reazioni chimiche. Nell’olfatto, invece, molecole gassose con determinate caratteristiche strutturali interagiscono chimicamente con le cellule nervose presenti nel naso, in entrambi casi è il nostro cervello che poi ne elabora i segnali che si traducono in sensazioni, piacevoli o no. Possediamo, in effetti, grazie a siffatti recettori una memoria olfattiva che però avendo una durata temporale limitata, per complesse ragioni di natura cellulare, è anche responsabile del fenomeno dell’adattamento o assuefazione olfattiva.
Il chimico e scrittore Primo Levi in un celebre dialogo col fisico Tullio Regge ci racconta ricordando le nostre origini di mammiferi: … dobbiamo pur sapere usare le nostre mani, i nostri occhi, il nostro naso. Io sono molto contento di aver educato il mio naso, sono ancora in grado di identificare a naso certi gruppi funzionali (vale a dire particolari raggruppamenti atomici legati alla struttura centrale di molecole organiche) più in fretta dello spettrometro a infrarossi e dei gascromatografi!
L’autore estende quest’analisi degli odori e dei sapori anche all’ambiente in cui viviamo, sia esso naturale (mare, boschi, campagna) o domestico, fornendoci dettagliate ed argute informazioni sulle svariate sostanze cui veniamo a contatto nelle nostre attività quotidiane e le conseguenti relative influenze comportamentali, invitando l’attento lettore a non cadere in quella che definisce illusione gustativa attraverso particolari sostanze che vanno dal glutammato monosodico responsabile dell’umami (il quinto senso) alla miracolina il cui nome è di per sé già piuttosto eloquente!
Dato che la virtù sta nel mezzo, anche la lettura di un piacevole libro può essere di grande aiuto. Il linguaggio divulgativo della scienza lo è nella misura in cui diventa anche strumento di educazione sociale ed alimentare. Oggi, ma occorre dire da sempre, in ogni momento della nostra vita quotidiana la chimica fa capolino e bisogna tenerne nel giusto conto i vantaggi e gli svantaggi, che messi sui piatti di una bilancia non sempre si equivalgono. Tutto dipende dall’uso corretto che noi ne facciamo. La natura non fa nulla invano, nel rispetto del principio canonico di causa ed effetto, allo stesso modo esiste l’homo sapiens e l’homo insapiens, solo la conoscenza è il fattore determinante nel suo modus vivendi, e non ricadere in un sogno arcadico da sempre irrealizzabile!
