Evviva, la cucina italiana ottiene il primo via libera dall’UNESCO verso il riconoscimento come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Gli scaffali delle librerie, nell’avvicinarsi delle feste natalizie, quasi collassano per il peso di tomi in veste grafica sfarzosa, che invitano a preparare manicaretti d’ogni sorta e imbandire tavole per ostentare un qualcosa d’indefinibile, tra il luculliano e il pantagruelico di famosa memoria.
Per una minima dose di buon senso ci sembra utile fare delle considerazioni sul significato che questi due libri ricoprono, nel loro approccio relativo alla tradizione gastronomica e culinaria italiana. E’ un dato di fatto che il cibo abbia avuto da sempre un significato culturale, sociale e intimamente legato al territorio. Esistono testi letterari di riferimento di cui bisogna tenere il giusto conto, a partire dai secoli passati, testimonianze documentali che fanno della gastronomia italiana un unicum assoluto per le notevoli diversità ambientali, climatiche e soprattutto pedologiche.
Oggi invece, l’editoria preferisce sfornare libri a getto continuo per puri interessi commerciali, rimescolando luoghi comuni, nella totale assenza di un benché minimo tentativo di educazione alimentare e nell’alternanza di manuali, autentici zibaldoni della civiltà dell’effimero benessere o se si preferisce delle cosiddette mode nutrizionali. Il chimico francese Jean Baptiste Dumas (1894) affermava che il linguaggio dei chimici sembrava simile a quello dei cuochi, oggi si potrebbe definire invertendo il soggetto un ibrido mal riuscito tra la chimica-fisica e l’antropologia.
Fatte le debite e necessarie differenze, il manuale di Guido Gori, sembra strutturato di maniera, secondo uno schema similare a un capitolo dell’Opera del celebre cuoco del Cinquecento Bartolomeo Scappi: Summario, et preparatione di masseritie de cucina. Per un viaggio, che si volesse fare per ogni gran Prencipe. Il nostro autore contemporaneo discetta sulla strumentaria da usare in cucina e procedimenti vari da seguire, sembra però più un invito analogo a servirsi di masseritie prodotte da un brand di un certo livello con materiali particolari. Ne citiamo solo un esempio: a proposito della scelta per la cottura in recipienti di rame si consigliano però quelli rivestiti di un sottile strato d’acciaio inox, dopo aver disquisito della conducibilità termica dei materiali o possibili interazioni con gli alimenti come l’alluminio. Ci verrebbe spontaneo chiedere all’autore se nella fusione della cioccolata (poiché quella in commercio contiene una miscela di grassi diversi con un punto di fusione alquanto ballerino) sia preferibile usare un pentolino in rame stagnato all’interno o con un sottile strato d’acciaio inox, alla faccia della conducibilità termica! Altrettanto stupefacenti e un po’ esibizionistiche le notizie che derivano dalle food technologies, di cui ci serviremo in un prossimo futuro dagli ultrasuoni, alle biotecnologie e alla cavitazione!
Il libro di Alberto Grandi segue un percorso concettuale riferito ad ambiti differenti, che prende in esame le abitudini alimentari degli italiani a partire dagli anni Settanta nel pieno del cosiddetto boom economico, dettato da un benessere apparente rispetto alle angustie e miserie provocate dal secondo conflitto mondiale. La tesi dell’autore che definisce tout court la cucina italiana creata dalla televisione con la sua pubblicità, dal famoso Carosello ai frequenti e sempre più invasivi spot e format televisivi in ambito culinario. Ci torna assai difficile capire il voler generalizzare il concetto, già contestualizzato a suo modo in una precedente pubblicazione, che la cucina italiana non esista ma sia frutto della fantasiosa creatività degli chef che scimmiottano modelli dietetico-culinari d’oltreoceano o d’oltralpe, mentre ora sintetizza che il cuoco sia una pura invenzione e gli chef dei bugiardi! Senz’altro una considerazione legittima ma limitata. Nel voler analizzare solo i modelli importati negli ultimi decenni, non ci sembra possa avere una valida connotazione storica. Fondamentale è tener conto di come questi siano stati mutuati e in particolare per quelli esportati in epoche anteriori. L’economia domestica alla base della cucina povera anche in epoche di carestie, specialmente nel nostro paese si è sempre adeguata alle peculiarità del territorio per sopravvivere, nonostante il divario esistente tra Nord e Sud, basti leggere Angelo Beolco detto il Ruzante o Giovambattista Basile. Lo stesso dicasi della cucina dei signori feudatari e aristocratici nel divenire storico del nostro passato. Tra chi mangiava il pane bianco e chi il pane nero, un misto di crusca e altri cereali, ci sono state da sempre differenze sostanziali, allo stesso modo tra la società delle buone maniere e l’abulia consumistica dei tempi moderni che sembra aver invertito le cose. La memoria storica deve essere di lungo respiro e ci suggerisce che per capire il presente in una prospettiva futura si debba guardare sempre al passato!
