Nella celebre frase del filosofo Ludwig Feuerbach: l’uomo è quel che mangia, è racchiusa una verità che rimane inalterata nel tempo nonostante i modi e le forme svariate in cui si realizza. Siamo proiettati e sballottati tra brunch, lunch e ancora breakfast e peggio ancora happy hour in un individualismo di massa che è la prova scientifica di una società affetta da una bulimia consumistica prodotta e poi esportata dalla Grande Mela che non riesce a concretizzarsi in qualcosa di effettivamente nuovo ma che fa acqua da tutte le parti, creando solo dipendenze e falsi miti lungi da quell’agognata decrescita felice che secondo pensatori come Serge Latouche e Alain Caillé potrebbe essere la ricetta utile, se non proprio a risolvere il problema, almeno a instradare i comportamenti sociali verso prospettive future più intelligenti e creative.
L’alimentazione nella sua storia e nel suo divenire è parte integrante dell’umanità sia nella sua valenza sociale e antropologica che in quella culturale in senso lato, legata senza ombra di dubbio al territorio ma soprattutto alle mutazioni, agli scambi e alle mescolanze, unici fattori in grado di produrre crescita e progresso. Il cibo ci rimanda alle diverse categorie del gusto con cui madre natura ci permette d’assaporarlo, attraverso i canonici quattro sensi di cui ci ha dotato (dolce, salato, amaro, aspro) a cui se ne devono aggiungere altri due creati proprio dalla modernità, che diremmo sociale, l’umami e un ipotetico sesto senso denominato kokumi. In una sorta di zapping alimentare c’illudiamo di miscelare tali categorie nel modo più anacronistico credendo di generare sapori che invitino alla degustazione per il solo piacere della novità ma che a volte rasentano più la stupidità nel senso lessicale del termine, in barba alle regole chiare che il rivoluzionario Anthelme Brillat-Savarin, anticipando i futuri sviluppi della società in epoca postmoderna, aveva formulato nella sua famosa Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendentale del 1825. Primo esempio di letteratura gastronomica dove la disciplina dell’arte raffinata di preparare il cibo passa da una pratica della cucina alla formulazione di teorie con tutta una serie di conoscenze relative ai tanti saperi diversi che vanno dalla fisiologia alla storia, alla chimica-fisica, alla semiotica, alla medicina, alla psicologia, alla genetica acquistando i connotati di una scienza pluridisciplinare pur senza mettere in discussione l’esistenza di una gastronomia prima della gastronomia. Il concetto di crudo e cotto s’inserisce in maniera alquanto esaustiva nell’arte del mangiar sano, nell’epoca attuale, quasi una quadratura del cerchio culinario o più esattamente una perla strutturalista degna di Claude Lévi-Strauss. Nasce in tal modo un discorso gastronomico polivalente che se mantenuto nel contesto culturale che gli s’addice può fornire utili sviluppi non soltanto in ambiti economici, sociali e perché no, anche dietetici.
Le conoscenze che oggi abbiamo sui meccanismi neuronali che regolano l’attività cerebrale, grazie alle numerose e varie tecniche di neuroimaging funzionale ci permettono di avere le mappe cerebrali degli odori, dei sapori e del piacere che si trae dal mangiare e comprendere meglio le sinergie che avvengono tra gusto ed olfatto senza però nulla togliere al piacere gastronomico inteso a livello psicologico e sociale.
Purtroppo siamo continuamente assillati da pseudo esperti nelle scienze dell’alimentazione, che cullandosi sul mito del tempo che fu, dell’età dell’oro, di un mondo arcadico che non è mai esistito ci illudono di farci tornare indietro nel tempo, al cibo sano dei nostri antenati. La freccia del tempo che regola i processi di Madre Natura ha una dimensione vettoriale ben definita e la complessità del mondo fisico in cui viviamo ne stabilisce la direzione obbligata. In conclusione è necessario obbedire ad un’altra insindacabile verità legata al vecchio adagio lavoisieriano: nulla si crea e nulla si distrugge ma tutto si trasforma!
Estetica gastronomica e freccia del tempo
