Maestri pasticcieri: discepoli di Pitagora o Brillat de Savarin?

Fanno sorridere le recenti polemiche tra presunti maestri di quell’arte dolciaria che va sotto il nome di alta pasticceria. Si tirano in ballo considerazioni quasi filologiche su specialità tipiche di un determinato territorio spaziando o veleggiando nella totale ignoranza.

Il paradosso evidente che caratterizza siffatte disquisizioni, poiché si parla di un’armonica simbiosi fra diversi gusti e i loro rispettivi sapori e odori, ci pone di fronte a una totale allucinazione gustativa e olfattiva. Per tali artigiani del dolce a prevalere nei loro manicaretti è il solo impatto visivo dato dallo sbizzarrirsi in una fantasmagorica ricerca di forme pitagoriche, croissant cubici o sferici, come se le leggi del filosofo metapontino fossero alla base delle nostre percezioni.

La creatività per essere tale richiede conoscenza, non è mescolando alla meno peggio degli ingredienti che nasce un dolce, è importante considerarne i vari fattori nella loro evoluzione storica e in particolare nel loro combinarsi e amalgamarsi, procedimenti chimico-fisici che i tanti artigiani avevano assimilato con la sensata esperienza. È necessario per onestà intellettuale ammettere che nel mondo contemporaneo la filiera produttiva non possa, come ha sempre fatto per necessità oggettive, non tenere conto della chimica, è forse possibile ignorare le leggi che madre natura c’impone?

Il valore discriminante ha purtroppo un interesse economico e non può essere sottaciuto o mascherato da disquisizioni pubblicitarie. Se poi abbandoniamo l’osservanza delle leggi geometriche per inanellare sterili contese sulle calorie, sarebbe curioso chiedere a questa moltitudine di maestri pasticcieri se abbiano in mente le numerose variabili di ordine fisico chimico che entrano in gioco. Ci si lamenta dell’eccessiva presenza di zuccheri in un dolce come la cassata siciliana da parte di qualche penta stellato artigiano che però nel suo banco espone in bella evidenza uno zibaldone di praline e dessert all’insegna di una vera summa di additivi chimici che si fregiano, ai sensi della qualifica merceologica, del termine naturali! Allora non ci resta che invitare tali maestri a seguire con urgenza un corso accelerato di Chimica delle sostanze organiche naturali con particolare riferimento ai coloranti siano essi naturali o sintetici.  Se poi la loro massa neuronale ancora regge lo sforzo, consigliamo delle meditazioni di gastronomia trascendentale attraverso la lettura della celebre Fisiologia del gusto di Brillat de Savarin! Buona lettura!

Michele Vista
Michele Vista
Articoli: 102